在日常生活中，即便是工廠全自動(dòng)化生產(chǎn)的食品，也沒(méi)有辦法避免機(jī)械的碎屑等雜質(zhì)混入食品中，有些食品由于生產(chǎn)加工工藝的原因也難以做到絕無(wú)異物。所以無(wú)論是大型食品企業(yè)還是小作坊，異物投訴占據(jù)了質(zhì)量投訴問(wèn)題的絕大部分。異物投訴容易引起客戶抱怨、索賠，甚至影響企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。所以，杜絕異物仍然是企業(yè)管理中的重點(diǎn)、難點(diǎn)，想要有效地做好異物管控，第一步就需要了解清楚食品企業(yè)中的異物來(lái)源于哪里。

       食品異物（food foreign material）的定義是指在食品中非預(yù)期的、非主動(dòng)添加的、可以辨別的、來(lái)源廣泛的物質(zhì)。--《食品異物管理指南》

外源性異物--不屬于產(chǎn)品的本身，卻從加工過(guò)程環(huán)境中帶入。例如：螺絲、刀片、焊渣、塑料、玻璃、木屑、石子、頭發(fā)、線頭、蒼蠅、蚊子等；

內(nèi)源性異物-源自產(chǎn)品本身，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)。例如：無(wú)核紅棗的棗核，醬鹵肉中的骨頭、魚骨硬刺等。

異物來(lái)源分析

l 加工人員的帶入：食品企業(yè)作為勞動(dòng)密集型企業(yè)，人員管理不善會(huì)造成嚴(yán)重的異物混入，如：毛發(fā)、絨線的混入、手套皮混入、創(chuàng)可貼混入、紐扣、鑰匙、飾物、紐扣、牙簽、煙蒂甚至在車間內(nèi)飲食或進(jìn)車間前飲食時(shí)掉入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味、有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品等的混入。

l 加工用器具、設(shè)備破損混入：加工用設(shè)備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入，如筐具、刀具的破損；燈泡、玻璃、生產(chǎn)用儀器儀表、溫度計(jì)、鏡子、水杯等破裂造成玻璃的混入；焊接維修器具有焊豆、焊渣、鋼絲球、篩網(wǎng)、易脫落部件等造成金屬的混入；機(jī)械設(shè)備等機(jī)油滲漏、油漆涂層脫落，腐蝕的零件污染產(chǎn)品等；維修用具各類異物的混入，或者維修作業(yè)不規(guī)范導(dǎo)致的異物混入等。

l 原料處理不良帶入：原料來(lái)自基地、加工的場(chǎng)所等，本身含有一些雜物如蟲子、干草等，加工時(shí)清洗不干凈、不徹底等都會(huì)造成外來(lái)異物或本身異物的混入；進(jìn)車間前外包裝沒(méi)有拆掉、內(nèi)外包裝混放、內(nèi)外包裝人員串崗所致的異物混入；內(nèi)外包裝物的碎屑、破碎（塑料、編織袋、紙屑、毛繩等）、外界附著物等混入。

l 操作方法不正確：加工工藝流程有缺陷，沒(méi)有增加原輔料異物措施（如人工挑選、過(guò)篩、或磁鐵等），導(dǎo)致原輔料帶入異物無(wú)法挑出，生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有多道工序預(yù)防異物混入，如缺少金屬探測(cè)儀、過(guò)篩等。）原料本身異物較多而工藝中沒(méi)有選別、清洗等去除異物的工序；衛(wèi)生清潔消毒方法不當(dāng)，出現(xiàn)未清掃、消毒徹底狀況，出現(xiàn)揚(yáng)塵、殘?jiān)?，殘留洗滌劑及消毒試劑，甚至殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片；沒(méi)有明確的異物防控制度及獎(jiǎng)罰制度，無(wú)法落實(shí)具體工作；標(biāo)識(shí)方法不適宜，導(dǎo)致物品混放，出現(xiàn)異物混入，甚至標(biāo)識(shí)用品混入產(chǎn)品中；運(yùn)輸工具混放、人員串崗、通道交叉使用及通道環(huán)境等，導(dǎo)致異物混入。

l 加工環(huán)境不良造成的異物混入：如包裝箱中飛蟲、蒼蠅的混入；產(chǎn)品中蒼蠅飛蟲的混入；加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源，如天花板、地面、墻壁水泥、瓷片脫落，支架、照明、通風(fēng)排氣、溫濕度、給排水設(shè)施（包括地漏、排水管道）等脫落或不潔導(dǎo)致異物混入；衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致混入異物，如清掃不徹底、殘留洗滌劑和化學(xué)藥品、殘留刷子毛、掃帚毛、抹布線頭等；地臺(tái)板帶入木頭或塑料等。

食品企業(yè)采取多種措施來(lái)防止異物混入食品，以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。以下是一些常見的方法和實(shí)踐：

1、建立嚴(yán)格的供應(yīng)鏈管理

食品企業(yè)應(yīng)與可靠的供應(yīng)商建立合作關(guān)系，并確保供應(yīng)商符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格的供應(yīng)鏈管理有助于控制原材料的質(zhì)量和安全性。

2、實(shí)施質(zhì)量控制系統(tǒng)

食品企業(yè)應(yīng)建立和執(zhí)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制系統(tǒng)，包括標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）、質(zhì)量檢查和測(cè)試程序等。這些程序有助于發(fā)現(xiàn)和防止異物混入食品。

3、培訓(xùn)員工

提供充分的員工培訓(xùn)，使他們了解食品安全的重要性，并教授正確的操作方法。培訓(xùn)應(yīng)包括識(shí)別異物的能力和控制措施的實(shí)施。

4、使用金屬探測(cè)器和篩網(wǎng)

食品企業(yè)可以在生產(chǎn)線上安裝金屬檢測(cè)器和篩網(wǎng)來(lái)檢測(cè)和防止金屬異物進(jìn)入食品中。

5、引入適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾和分離步驟

在生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)使用適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾設(shè)備和分離步驟，如篩網(wǎng)、磁力分離器等，可以有效地防止異物混入食品。

6、定期設(shè)備維護(hù)和檢查

定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行和沒(méi)有異物產(chǎn)生的可能性。

7、實(shí)施清潔和衛(wèi)生措施

保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，包括定期清潔生產(chǎn)設(shè)備、工作臺(tái)面和生產(chǎn)區(qū)域以減少異物的污染和傳播。

8、進(jìn)行定期的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和審核

食品企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別潛在的異物混入食品的風(fēng)險(xiǎn)，并進(jìn)行內(nèi)部和外部審核來(lái)確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。